Шеф-повар сети азербайджанских ресторанов в Москве: Национальная кухня Азербайджана настолько богата, что не нуждается в новых рецептах

В Москве работают немало поваров, которые знакомят жителей столицы с изысками азербайджанской кухни, и вместе с тем, находятся в постоянном поиске новых рецептов и сочетаний. Один из них, шеф-повар московской сети ресторанов "Бараshка" Бахтияр Алиев, недавно вернулся из стажировки в Испании, где ему довелось поработать в ресторане с двумя мишленовскими звездами. В интервью «Москва-Баку» он рассказал о новых веяниях в гастрономии и разнице между ресторанами в Баку и Москве.

- Нашим читателям будет интересно узнать об особенностях азербайджанской кухни. В чем ее уникальность? 

- Наша кухня невероятно богата. Если включить фантазию, то можно приготовить блюдо на любой вкус. Например, я ввел здесь в меню «телячьи щеки», и никто мне не докажет, что это не азербайджанское блюдо. Просто в Баку оно готовится несколько по-иному. Те же самые грибы сморчки, которые считаются деликатесом – они есть и в Азербайджане – называются «чобан гулагы» ("уши пастуха"), но  их не добавляет в другие блюда, а я вот попытался смиксовать и получилось довольно неплохо. Азербайджанская кухня настолько богата, что поварам нет необходимости разрабатывать что-то новое, достаточно просто совершенствовать старые рецепты.
У московских гурманов большим спросом пользуются такие наши яства, как кутабы, буглама, пити, ну, и шашлыки само собой, а из морепродуктов – это осетр каспийский.

- Чем запомнилась стажировка в Испании?

- Это не первая моя стажировка: бывал и во Франции, и в Италии. Кухни этих стран - отличная база для любого повара. Я, например, специально поехал в Грецию, в самую южную провинцию Моновасия, чтобы посмотреть, как делают лучшее оливковое масло в мире. Во Франции стажировался в ресторане у легендарного Поля Бокюза. Там делают лучшие в мире соусы. В этом месяце был в Испании, где поработал на кухне ресторана с двумя мишленовскими звездами. Получил сертификат качества, определяющий уровень повара.

Самый лучший результат стажировки – это снятие «замыленности» глаза. Испанская школа поваров очень сильная. Там было шесть мастеров, окончивших самую знаменитую школу кулинаров Le Cordon Bleu  в Париже и, несмотря на это, приехавших стажироваться в Испанию. Местные мэтры находятся в постоянном поиске. В Испании много текстурантов – это всякие порошки-выжимки из натуральных продуктов, которые используются в кулинарии. Например, из смеси нескольких текстурантов можно получить интересное желе, используемое как гарнир или как добавка к блюду. Это новые технологии. Они готовят не чисто испанскую кухню, а мешают: берут, например, какие-то азиатские специи, добавляют в традиционные блюда, миксуют, и получают что-то новое. 

- Испания знакома с азербайджанскими блюдами?

- Блюд азербайджанских в Испании практически не знают. Но с Азербайджаном знакомы, поскольку страна спонсирует любимый многими футбольный клуб Атлетико (Мадрид).  Я почерпнул некоторые испанские рецепты. Смешивать  продукты довольно интересно. Можно придать несколько иной колорит известным азербайджанским блюдам или же придумать новые.

- Большая ли разница между «мишленовскими» ресторанами и обычными?

- В ресторанах Michelin обычно посадка на 30-40 мест. Там постоянные посетители, с уже устоявшимися вкусами и традиционными заказами. Это очень удобно для работы - заранее знаешь своих гостей, соответственно с утра делаешь какие-то заготовки. После обеда такие заведения закрываются и открываются только перед ужином. Такой большой налаженный процесс. А у нас может прийти компания из двадцати человек и заказать все, что есть на кухне: кто-то закажет шашлык, кто-то суп, а у кого-то в предпочтении авторское блюдо. Это означает большую нагрузку и на кухню, и на официантов. Поэтому в наших ресторанах работать сложнее. Если в мишленовский ресторан придет такая компания, им просто откажут в обслуживании.
   

- А чем отличаются азербайджанские рестораны в Баку и Москве?

- Прежде всего, надо понимать, что ресторан - это слагаемое двух производных - обслуживания и качества еды. Здесь нет какой-то универсальной модели. Даже в самом Баку уровень кухни и обслуживания зависят от заведения.Там, где вкусно кормят, хромает сервис и, наоборот. В Москве с обслуживанием тоже большие проблемы: даже в центре сейчас можно столкнуться с таким сервисом, что ощущаешь себя в Урюпинске образца 1998 года. А в азербайджанских ресторанах Москвы обычно так - должен быть, кто-то знакомый, чтобы тебя вкусно накормили едой из качественных продуктов. Если нет знакомых, то риск нарваться на некачественные продукты достаточно велик. Но есть, конечно, и исключения. Все зависит от руководства и шеф-повара. В кавказских ресторанах "шеф-повар" обычно несколько размытое понятие. Есть шеф-повара, которые хорошо готовят, есть те, кто хорошо руководит процессом, но мало людей, совмещающих эти два качества. Кухня - поле деятельности на котором можно вырасти в самостоятельную единицу. Буду несколько нескромным и отмечу, что много людей, которые когда-то работали под моим началом, сейчас являются шеф-поварами известных заведений Москвы.