AZN = 44.01 RUB
USD = 74.77 RUB
EUR = 90.45 RUB
Новости дня

A
10 популярных заготовок для россиян от азербайджанских хозяек (фото)

10 популярных заготовок для россиян от азербайджанских хозяек (фото)

Лейла Мурад    Москва-Баку
28.07.2021 11:23

/upload/iblock/f1d/f1d241f445daf51bf01c7ab736941a26.jpg

У азербайджанских хозяек - жаркая пора заготовок за зиму. В банки они закатывают практически все, и то, что не подходит для солений, годится для варенья. Соленья из алычи и райских яблок, варенье из баклажанов, маринованный молодой картофель и еще много удивительных сочетаний можно встретить в погребах, где аккуратно на полочках собраны десятки закруток. «Москва-Баку» расскажет о десяти самых популярных азербайджанских заготовках, которые можно повторить и в России.

/upload/iblock/7dc/7dcc4f38fdbe298781f0e89c2334189d.jpg

1.Деймядж

Так называется закуска, которую подают к мясным блюдам в древнем азербайджанском городе Шеки. И если кто-то, по состоянию здоровья, не решается попробовать блюда из жирной баранины, то деймядж тут только в помощь - он снижает артериальное давление и нормализует сахар в крови. Заправка понравится абсолютно всем из-за своего необычного кисло-сладкого вкуса. Так, многие приезжающие отдыхать в Шеки, обязательно заглядывают на местный рынок, чтобы купить пару банок деймядж. Готовят приправу из вишни, алчи, чеснока и рейхана (базилик). Для трех 700-граммовых банок понадобится: 3 кг вишни и алычи без косточек, 1 головка чеснока и 2 пучка рейхана. Вишню и алычу надо крупно нарезать и поставить вариться на огонь. Через 20 минут добавить мелко нарезанный чеснок, еще через пять минут мелко нарезанную зелень. Проварив еще пять минут, снять с огня. В стерилизованные банки залить кипящий деймядж, добавить сверху по 1 чайной ложке соли и сахарного песка. Банки плотно закрыть крышкой.

/upload/iblock/4dd/4dd67e8aa03f14baacb35abcd710c2be.jpg

2.Абгора

Этот диетический продукт производят в Азербайджане из недозрелого винограда уже много веков. Без солнечной абгоры трудно представить такие мясные блюда как сабзи-кавурма, турши-кавурма и др. Ее часто сравнивают с виноградным уксусом, но в действительности это не так. В то время как абгора усиливает приятный вкус мяса, при добавлении уксуса, наоборот, вкусовые свойства теряются. Традиционный азербайджанский продукт обладает и лечебными свойствами - помогает поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта, он показан гипертоникам и диабетикам, помогает при кашле. Абгора богата тремя витаминами: фолиевой кислотой, необходимой для роста и развития кровеносной и иммунной систем, витамином К, являющимся жирорастворимым витамином, и витамином P, уменьшающим проницаемость и ломкость капиллярных сосудов. В его составе есть ресвератрол - природный фитоалексин, который имеет противораковые свойства. Для приготовления абгоры собирают недозрелый виноград, который затем придавливают - если в старину это делали речными камнями, то сейчас можно пропустить ягоды через соковыжималку. Полученный сок с мякотью пропускают затем через марлю и дают настояться. Прозрачный, чуть зеленоватый сок разливают по бутылкам с узким горлышком, затем выставляют под палящие лучи солнца. Процесс брожения займет несколько недель. Абгору следует несколько раз сливать, чтобы убрать осадок, а затем бутылки нужно закупорить - и продукт готов. Готовый продукт должен иметь прозрачный, золотисто-желтый цвет.

/upload/iblock/8aa/8aa46c3dfffcb26a9b31f30f92877668.jpg

3.Варенье из грецких орехов

Пожалуй, это самое роскошное варенье в Азербайджане. Его приготовление достаточно трудоемкий процесс и поэтому многие хозяйки предпочитают заказать его продавцам из Нахчывани, где готовят самое лучшее ореховое варенье. Но, если у вас есть время и терпение, а еще ореховые деревья в саду, можно приготовить это лакомство и самим. Для этого понадобится 100 грецких орехов молочной зрелости, 2 кг сахарного песка, 250 грамм соды, 1 лимон и 10 гвоздик. Сначала нужно тонко очистить зеленую кожицу орехов и продержать в холодной воде 2 дня, ежедневно по 3-4 раза меняя воду. Далее слить воду и засыпать орехи содой. В течение дня орехи нужно часто перемешивать. На следующий день орехи тщательно промываем проточной водой. Каждый орешек в нескольких местах прокалывается вилкой. И вновь на 2 дня орехи помещаются в холодную воду. После этого опускаем их на пять минут в кипящую воду. Этот процесс повторяется три раза, каждый раз меняя воду. В отдельной посуде готовится сироп - 2 кг песка на 4 стакана воды. В этот сироп опускаем орехи и гвоздики. Прокипятить 5 минут и снять с огня. После остывания повторить этот процесс еще 2 раза, добавив в конце мелко нарезанный лимон. Орехи должны быть к концу готовки твердыми и хрустящими. Закатайте вареньем в банки и удивляйте родных вкусным лакомством. Которое, кстати, весьма полезно - в недозрелых грецких орехах содержится большие количество йода, цинка и железа.

/upload/iblock/a21/a213efd5c48742a0bea1d770c78dad15.jpg

4.Вяленная слива

Вяленные помидоры полюбились всему миру, но знали ли вы о том, что существуют еще вяленные сливы? В Азербайджане слив много и местные хозяйки готовят из них варенье, соленье, а еще валят. Ароматные и нежные сливы удивят даже самого искушенного гурмана. На 1 кг слив понадобится по 1 чайной ложке сушенных трав - орегано, майоран, мята, базилик, тимьян, а еще 2 чайные ложки морской соли. Для заливки - 150 мл оливкового масла холодного отжима, 100 мл винного уксуса, 1 головка чеснока. Сливу моем, обсушиваем, разрезаем пополам и извлекаем косточку. Выкладываем на противень, присыпаем солью и травами, аккуратно перемешивая, чтобы специи равномерно распределились. Далее раскладываем сливы срезом вверх на поддоне электросушилки и сушим 4-5 часов при температуре 60°С. Можно завялить сливы в духовке, или если есть терпение, под палящим солнцем. Готовые сливы выкладываем в банку слоями, присыпая каждый слой ломтиками чеснока. Добавляем оливковое масло и винный уксус - сливы должны быть полностью покрыты маринадом. Храним в холодильнике.

/upload/iblock/238/2389008a80720304d4fdde120320826b.jpg

5.Тутовый дошаб

Тутовый дошаб - это фруктовый сироп, изготавливаемый определенным способом. В его основе плоды шелковицы, которые широко применяются в народной медицине. Этот целебный продукт обладает общеукрепляющими свойствами, стимулирует мозговое кровообращение, улучшает память, благотворно влияет на работу нервной системы, способствует детоксикации организма, повышает жизненный тонус и незаменим при лечении простуды. В Азербайджане в приготовлении дошаба участвуют все члены семьи. Руководят процессом мужчины, которые стелют под деревом скатерти, в то время как детишки взбираются на тутовое дерево и трясут его ветки. Созревший тут затем отправляется в большие казаны и варится несколько часов. Пропорции могут быть следующие: к 10 кг тута добавить 0,5 л воды, активно перемешать и поставить вариться на огонь. Через 2 часа сваренную жидкость процеживают через мелкое сито и вновь варят несколько часов. Во время варки будет образовываться пена, которую нужно постоянно снимать. А вот когда она прекратит появляться - это показатель готовности. Правильно приготовленный дошаб в охлажденном состоянии, если капнуть на тарелку, не растекается.

/upload/iblock/b6a/b6a656e1e5572154b752f9f1d60eb1c1.jpg

6. Инжировое варенье

На абшеронских дачах созрел инжир, а значит самое время готовить из него варенье. На 1 кг инжира понадобится 1 кг сахара, 0,25 стакана воды. Готовят варенье из небольших целых плодов, без повреждений и пятен. Некоторые хозяйки предпочитают снимать кожуру с инжира, другие оставляют ее, так как тогда плоды в готовом варенье получаются более упругими. Инжир засыпать сахарным песком и выдержать 12 часов. За это время он пустит сок. Затем поставить на средний огонь, добавить четверть стакана воды на каждый 1 кг инжира и варить около часа до готовности. При варке нужно постоянно снимать пенку, чтобы варенье получилось прозрачным. Горячее варенье закатывают в банки.

/upload/iblock/674/67485946e35495f6ae89fb558558a86d.jpg

7. Розовое варенье

В начале июня в Азербайджане расцвели чайные розы, из которых местные хозяйки готовят нежное и ароматное варенье. Для его приготовления необходимы 1 кг лепестков чайных роз, 1 кг сахарного песка, 1,25 стакана воды для сиропа и 2 литра для заливки лепестков. В первую очередь нужно промыть лепестки, затем поместить их в горячую воду. Накрыть емкость крышкой и дать настояться 8 часов. «Сварившиеся» в кипятке лепестки осторожно выжать. Приготовить сахарный сироп и отправить лепестки в кипящую воду. Варят варенье 20-30 минут на среднем огне. Варенье готово, когда оно потемнеет и сироп загустеет. Вы это сможете проверить, если капнете каплю сиропа на тарелку и дадите постоять 2 минуты. Проведите потом ложкой по капле и если сок соединится медленно, то варенье уже готово.

/upload/iblock/6dd/6dd9ac366e0e36e9f6b424334b1af91b.jpg

8. Соус из алычи

Это вовсе не грузинский ткемали. Азербайджанский соус - алыча туршусу готовят иным способом и без него трудно представить многие блюда, например курица лявянги. Алыча туршусу используют в разных блюдах, его можно использовать для маринования мяса и овощей, а также в качестве соуса к мучным блюдам. Чтобы приготовить туршу, необходимо помыть алычу, разложить в кастрюлю, добавить воду и поставить на маленький огонь, прикрыв крышкой. Готовится до полного разваривания алычи. Затем перетираем сливы через сито, добавляем соль и вновь ставим на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Процесс уваривания занимает около 4 часов и время от времени туршу нужно помешивать ложкой, чтобы она не пригорела. Чтобы убедиться, что туршу достиг необходимой густоты необходимо ложечку пасты положить на блюдце, дать немного остыть и повернуть в вертикальное положение. Если паста не стекает, то значит она готова!

/upload/iblock/4e1/4e1ac08b50a1476ad542ac822101f0bb.jpg

9.Мариннованые баклажаны

Как только азербайджанская хозяйка заприметит на базаре мелкие баклажаны, то она сразу же задумается о том, а не замариновать ли их? Ведь маринованные баклажаны с острой начинкой - одна из самых любимых закусок на азербайджанском столе. Помимо баклажан для их приготовления понадобится чеснок, зелень - кинза, укроп, мята, тархун, базилик, а также винный уксус и соль. Баклажаны лучше всего брать молодые, в них меньше горечи, тонкие и мелкие по размеру. Зелень и чеснок мелко нарежем и хорошенько перемешаем, добавим соль по вкусу. Баклажаны очистим и разрежем вдоль от края до края. Засыпаем солью и продержим минут 30, затем промоем под холодной водой. Зальем в кастрюлю воду, подсолив ее. В кипящую воду положим баклажаны и слегка прокипятим их. Баклажаны доведем до слегка мягкого состояния, смотрите не переварите их. Откидываем баклажаны на дуршлаг и придавливаем их тяжелым предметом, выдерживаем в течение 4 часов, таким образом с них стечет вся лишняя влага. Наполняем овощ начинкой, и складываем в банку, залив сверху уксусом. Ставим в прохладное и темное место, плотно закрываем крышкой. Через месяц баклажаны готовы.

/upload/iblock/211/211b35ed0e7315191f7c2cb4dbc81741.jpg

10.Варенье из арбузных корок

Хорошая хозяйка всегда найдет применение арбузным коркам, например приготовит из них варенье. Для этого мармеладного варенья подходят арбузы с толстой кожурой. Начинаем с того, что очищаем белую корку от верхней зелёной кожицы. Затем разрезаем ее на кусочки примерно по 2-3 сантиметра. Красивее будет смотреться, если сделать это фигурным ножом. После заливаем корочки кипячёной водой и варим в течение 5 минут. По прошествии этого времени скидываем корки на сито и охлаждаем. Теперь сахарный песок заливаем водой и доводим до кипения, не забывая при этом помешивать. Когда сахарный песок растворится полностью, добавляем лимонный сок и цедру. Затем перекладываем кусочки арбузных корок в сироп и варим в течение 30-40 минут. По прошествии этого времени снимаем кастрюлю с огня и оставляем остывать примерно на 3 часа. Потом повторяем эти же действия во второй раз. В третий раз наше варенье ставим на минимальное пламя и варим до полной готовности, то есть когда корки станут прозрачными. Когда варенье приготовится, перекладываем их в стерилизованные баночки и закрываем крышками.