10 популярных заготовок для россиян от азербайджанских хозяек (фото)

У азербайджанских хозяек - жаркая пора заготовок за зиму. В банки они закатывают практически все, и то, что не подходит для солений, годится для варенья. Соленья из алычи и райских яблок, варенье из баклажанов, маринованный молодой картофель и еще много удивительных сочетаний можно встретить в погребах, где аккуратно на полочках собраны десятки закруток. «Москва-Баку» расскажет о десяти самых популярных азербайджанских заготовках, которые можно повторить и в России.

1.Деймядж

Так называется закуска, которую подают к мясным блюдам в древнем азербайджанском городе Шеки. И если кто-то, по состоянию здоровья, не решается попробовать блюда из жирной баранины, то деймядж тут только в помощь - он снижает артериальное давление и нормализует сахар в крови. Заправка понравится абсолютно всем из-за своего необычного кисло-сладкого вкуса. Так, многие приезжающие отдыхать в Шеки, обязательно заглядывают на местный рынок, чтобы купить пару банок деймядж. Готовят приправу из вишни, алчи, чеснока и рейхана (базилик). Для трех 700-граммовых банок понадобится: 3 кг вишни и алычи без косточек, 1 головка чеснока и 2 пучка рейхана. Вишню и алычу надо крупно нарезать и поставить вариться на огонь. Через 20 минут добавить мелко нарезанный чеснок, еще через пять минут мелко нарезанную зелень. Проварив еще пять минут, снять с огня. В стерилизованные банки залить кипящий деймядж, добавить сверху по 1 чайной ложке соли и сахарного песка. Банки плотно закрыть крышкой.

2.Абгора

Этот диетический продукт производят в Азербайджане из недозрелого винограда уже много веков. Без солнечной абгоры трудно представить такие мясные блюда как сабзи-кавурма, турши-кавурма и др. Ее часто сравнивают с виноградным уксусом, но в действительности это не так. В то время как абгора усиливает приятный вкус мяса, при добавлении уксуса, наоборот, вкусовые свойства теряются. Традиционный азербайджанский продукт обладает и лечебными свойствами - помогает поддерживать и восстанавливать микрофлору желудочно-кишечного тракта, он показан гипертоникам и диабетикам, помогает при кашле. Абгора богата тремя витаминами: фолиевой кислотой, необходимой для роста и развития кровеносной и иммунной систем, витамином К, являющимся жирорастворимым витамином, и витамином P, уменьшающим проницаемость и ломкость капиллярных сосудов. В его составе есть ресвератрол - природный фитоалексин, который имеет противораковые свойства. Для приготовления абгоры собирают недозрелый виноград, который затем придавливают - если в старину это делали речными камнями, то сейчас можно пропустить ягоды через соковыжималку. Полученный сок с мякотью пропускают затем через марлю и дают настояться. Прозрачный, чуть зеленоватый сок разливают по бутылкам с узким горлышком, затем выставляют под палящие лучи солнца. Процесс брожения займет несколько недель. Абгору следует несколько раз сливать, чтобы убрать осадок, а затем бутылки нужно закупорить - и продукт готов. Готовый продукт должен иметь прозрачный, золотисто-желтый цвет.

3.Варенье из грецких орехов

Пожалуй, это самое роскошное варенье в Азербайджане. Его приготовление достаточно трудоемкий процесс и поэтому многие хозяйки предпочитают заказать его продавцам из Нахчывани, где готовят самое лучшее ореховое варенье. Но, если у вас есть время и терпение, а еще ореховые деревья в саду, можно приготовить это лакомство и самим. Для этого понадобится 100 грецких орехов молочной зрелости, 2 кг сахарного песка, 250 грамм соды, 1 лимон и 10 гвоздик. Сначала нужно тонко очистить зеленую кожицу орехов и продержать в холодной воде 2 дня, ежедневно по 3-4 раза меняя воду. Далее слить воду и засыпать орехи содой. В течение дня орехи нужно часто перемешивать. На следующий день орехи тщательно промываем проточной водой. Каждый орешек в нескольких местах прокалывается вилкой. И вновь на 2 дня орехи помещаются в холодную воду. После этого опускаем их на пять минут в кипящую воду. Этот процесс повторяется три раза, каждый раз меняя воду. В отдельной посуде готовится сироп - 2 кг песка на 4 стакана воды. В этот сироп опускаем орехи и гвоздики. Прокипятить 5 минут и снять с огня. После остывания повторить этот процесс еще 2 раза, добавив в конце мелко нарезанный лимон. Орехи должны быть к концу готовки твердыми и хрустящими. Закатайте вареньем в банки и удивляйте родных вкусным лакомством. Которое, кстати, весьма полезно - в недозрелых грецких орехах содержится большие количество йода, цинка и железа.

4.Вяленная слива

Вяленные помидоры полюбились всему миру, но знали ли вы о том, что существуют еще вяленные сливы? В Азербайджане слив много и местные хозяйки готовят из них варенье, соленье, а еще валят. Ароматные и нежные сливы удивят даже самого искушенного гурмана. На 1 кг слив понадобится по 1 чайной ложке сушенных трав - орегано, майоран, мята, базилик, тимьян, а еще 2 чайные ложки морской соли. Для заливки - 150 мл оливкового масла холодного отжима, 100 мл винного уксуса, 1 головка чеснока. Сливу моем, обсушиваем, разрезаем пополам и извлекаем косточку. Выкладываем на противень, присыпаем солью и травами, аккуратно перемешивая, чтобы специи равномерно распределились. Далее раскладываем сливы срезом вверх на поддоне электросушилки и сушим 4-5 часов при температуре 60°С. Можно завялить сливы в духовке, или если есть терпение, под палящим солнцем. Готовые сливы выкладываем в банку слоями, присыпая каждый слой ломтиками чеснока. Добавляем оливковое масло и винный уксус - сливы должны быть полностью покрыты маринадом. Храним в холодильнике.

5.Тутовый дошаб

Тутовый дошаб - это фруктовый сироп, изготавливаемый определенным способом. В его основе плоды шелковицы, которые широко применяются в народной медицине. Этот целебный продукт обладает общеукрепляющими свойствами, стимулирует мозговое кровообращение, улучшает память, благотворно влияет на работу нервной системы, способствует детоксикации организма, повышает жизненный тонус и незаменим при лечении простуды. В Азербайджане в приготовлении дошаба участвуют все члены семьи. Руководят процессом мужчины, которые стелют под деревом скатерти, в то время как детишки взбираются на тутовое дерево и трясут его ветки. Созревший тут затем отправляется в большие казаны и варится несколько часов. Пропорции могут быть следующие: к 10 кг тута добавить 0,5 л воды, активно перемешать и поставить вариться на огонь. Через 2 часа сваренную жидкость процеживают через мелкое сито и вновь варят несколько часов. Во время варки будет образовываться пена, которую нужно постоянно снимать. А вот когда она прекратит появляться - это показатель готовности. Правильно приготовленный дошаб в охлажденном состоянии, если капнуть на тарелку, не растекается.

6. Инжировое варенье

На абшеронских дачах созрел инжир, а значит самое время готовить из него варенье. На 1 кг инжира понадобится 1 кг сахара, 0,25 стакана воды. Готовят варенье из небольших целых плодов, без повреждений и пятен. Некоторые хозяйки предпочитают снимать кожуру с инжира, другие оставляют ее, так как тогда плоды в готовом варенье получаются более упругими. Инжир засыпать сахарным песком и выдержать 12 часов. За это время он пустит сок. Затем поставить на средний огонь, добавить четверть стакана воды на каждый 1 кг инжира и варить около часа до готовности. При варке нужно постоянно снимать пенку, чтобы варенье получилось прозрачным. Горячее варенье закатывают в банки.

7. Розовое варенье

В начале июня в Азербайджане расцвели чайные розы, из которых местные хозяйки готовят нежное и ароматное варенье. Для его приготовления необходимы 1 кг лепестков чайных роз, 1 кг сахарного песка, 1,25 стакана воды для сиропа и 2 литра для заливки лепестков. В первую очередь нужно промыть лепестки, затем поместить их в горячую воду. Накрыть емкость крышкой и дать настояться 8 часов. «Сварившиеся» в кипятке лепестки осторожно выжать. Приготовить сахарный сироп и отправить лепестки в кипящую воду. Варят варенье 20-30 минут на среднем огне. Варенье готово, когда оно потемнеет и сироп загустеет. Вы это сможете проверить, если капнете каплю сиропа на тарелку и дадите постоять 2 минуты. Проведите потом ложкой по капле и если сок соединится медленно, то варенье уже готово.

8. Соус из алычи

Это вовсе не грузинский ткемали. Азербайджанский соус - алыча туршусу готовят иным способом и без него трудно представить многие блюда, например курица лявянги. Алыча туршусу используют в разных блюдах, его можно использовать для маринования мяса и овощей, а также в качестве соуса к мучным блюдам. Чтобы приготовить туршу, необходимо помыть алычу, разложить в кастрюлю, добавить воду и поставить на маленький огонь, прикрыв крышкой. Готовится до полного разваривания алычи. Затем перетираем сливы через сито, добавляем соль и вновь ставим на огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Процесс уваривания занимает около 4 часов и время от времени туршу нужно помешивать ложкой, чтобы она не пригорела. Чтобы убедиться, что туршу достиг необходимой густоты необходимо ложечку пасты положить на блюдце, дать немного остыть и повернуть в вертикальное положение. Если паста не стекает, то значит она готова!

9.Мариннованые баклажаны

Как только азербайджанская хозяйка заприметит на базаре мелкие баклажаны, то она сразу же задумается о том, а не замариновать ли их? Ведь маринованные баклажаны с острой начинкой - одна из самых любимых закусок на азербайджанском столе. Помимо баклажан для их приготовления понадобится чеснок, зелень - кинза, укроп, мята, тархун, базилик, а также винный уксус и соль. Баклажаны лучше всего брать молодые, в них меньше горечи, тонкие и мелкие по размеру. Зелень и чеснок мелко нарежем и хорошенько перемешаем, добавим соль по вкусу. Баклажаны очистим и разрежем вдоль от края до края. Засыпаем солью и продержим минут 30, затем промоем под холодной водой. Зальем в кастрюлю воду, подсолив ее. В кипящую воду положим баклажаны и слегка прокипятим их. Баклажаны доведем до слегка мягкого состояния, смотрите не переварите их. Откидываем баклажаны на дуршлаг и придавливаем их тяжелым предметом, выдерживаем в течение 4 часов, таким образом с них стечет вся лишняя влага. Наполняем овощ начинкой, и складываем в банку, залив сверху уксусом. Ставим в прохладное и темное место, плотно закрываем крышкой. Через месяц баклажаны готовы.

10.Варенье из арбузных корок

Хорошая хозяйка всегда найдет применение арбузным коркам, например приготовит из них варенье. Для этого мармеладного варенья подходят арбузы с толстой кожурой. Начинаем с того, что очищаем белую корку от верхней зелёной кожицы. Затем разрезаем ее на кусочки примерно по 2-3 сантиметра. Красивее будет смотреться, если сделать это фигурным ножом. После заливаем корочки кипячёной водой и варим в течение 5 минут. По прошествии этого времени скидываем корки на сито и охлаждаем. Теперь сахарный песок заливаем водой и доводим до кипения, не забывая при этом помешивать. Когда сахарный песок растворится полностью, добавляем лимонный сок и цедру. Затем перекладываем кусочки арбузных корок в сироп и варим в течение 30-40 минут. По прошествии этого времени снимаем кастрюлю с огня и оставляем остывать примерно на 3 часа. Потом повторяем эти же действия во второй раз. В третий раз наше варенье ставим на минимальное пламя и варим до полной готовности, то есть когда корки станут прозрачными. Когда варенье приготовится, перекладываем их в стерилизованные баночки и закрываем крышками.