Автор научных телепрограмм "Живая еда" и "Чудо техники" на НТВ Сергей Малоземов рассказал «Москва-Баку» о пользе азербайджанской кухни

Азербайджан всегда поражает сочетанием традиций и новых технологий. Об этом корреспонденту «Москва-Баку» рассказал автор и ведущий научно-популярных программ "Живая еда" и "Чудо техники" на телеканале НТВ Сергей Малоземов. Уже больше десяти лет он со своей командой проверяет качество продуктов, показывает новые расследования о пользе и вреде популярных и экзотических продуктов, а также объясняет последние научные открытия. В интервью нашему порталу он рассказал о пользе азербайджанских гранатов и томатов, что стоит позаимствовать у Востока и как разнообразить еду с помощью азербайджанской кухни.

- Сергей Александрович, вы как-то проводили в Баку мастер-класс для журналистов, а также съемки для вашей передачи «Живая еда». Как можете охарактеризовать Азербайджан?

- Мы много раз отправляли наших корреспондентов для съемки «Живой еды» и я сам один раз участвовал. Как раз в той же самой поездке, когда я давал мастер-класс, мы провели заодно и съемки про бакинские томаты и потом показали его. А до этого был большой заезд нашей съемочной группы, которая снимала и сбор урожая гранатов, и приготовление наршараба (гранатовый соус – прим. ред.), и замечательное тепличное хозяйство, которое развилось в Азербайджане, и азербайджанский плов был в качестве темы, и сбор урожая хурмы. Азербайджан всегда поражает сочетанием традиций и новых технологий, потому что мы видим, знаем этот замечательный климат, плодородную землю, насыщенные солями Каспийского моря почвы, которые дают особый вкус, тем же самым бакинским томатам или огурцам. Этот климат благоприятный для того, чтобы выращивать овощи и фрукты. Но вторая сторона Азербайджана, которая открылась мне в той поездке, это его прогресс, который он делает в последнее время, осваивая новейшие технологии. Я видел это и по обилию, скажем так, дорожных камер на улицах Баку, и тепличных хозяйств, которые мы снимали, сделанные по последнему слову современной техники, там и системы автоматического поддержания микроклимата, и дозирования питательных веществ, и искусственное опыление при помощи специально разводимых шмелей. Все это позволяет давать высокие урожаи очень качественных продуктов даже зимой, что, конечно, очень здорово для нас здесь в России.

- Гранаты и томаты – это, пожалуй, самые популярные продукты, ассоциирующиеся у россиян с Азербайджаном. Могут ли они претендовать на звание «живой еды»?

- Разумеется. Азербайджанские гранаты имеют огромную популярность в России, и абсолютно заслуженно, потому что, во-первых, это отличное качество, во-вторых, мы видим обилие сортов в последнее время, и можно выбрать более или менее сладкий или сорт, в котором косточка похрустывает так, как тебе это нравится. Гранаты еще и дополнительно раскрываются благодаря соусу наршараб, который постепенно становится все популярнее в России. Я регулярно его вижу в торговых сетях, довольно крупные производители специй и разной консервации освоили его выпуск. И я сам всегда в рецептах с удовольствием его применяю. Даже не обязательно в какие-то вторые блюда, можно им просто немножечко заправлять салат, и вот эта гранатовая кислинка в сочетании со сладостью мне лично очень нравится в сочетании с теми же томатами, кстати.

Бакинские томаты замечательны тем, что они сладкие, и практически круглый год удается добиваться такого эффекта. Зимой, конечно, поменьше, летом из-за солнца побольше, но уникальное сочетание характеристик почвы и климата, и сортов, как раз позволяет иметь эти плоды, которые, небольшие по размеру, как правило, типичные бакинские томаты, такие крупненькие, у них в сердцевине нет большого количества белых прожилок, чем грешат многие другие сорта томатов, и они приносят максимальное удовольствие, когда ты их ешь. Совсем недавно я был в одном греческом ресторане в Москве, и удивился тому, какой у них вкусный греческий салат. Они с гордостью мне сказали, что нашли азербайджанского поставщика томатов, который своим продуктам их удовлетворяет по вкусу круглый год. Это замечательные спелые томаты, и можно просто снять шляпу перед теми производителями, которые добиваются такого результата.

- Нетипично московская жара в последнее время часто настигает жителей и гостей столицы. Есть множество народных советов: как спасаться от нее. И один из них – перенять традиции Востока, а именно пить горячие напитки. Насколько эффективен этот совет?

- Действительно, это эффективно, например, в Турции, в том же Азербайджане пьют и чай, и кофе, которые способствуют усилению потоотделения. А это наш естественный механизм, который помогает избавляться от излишнего жара, который внутри. То есть мы становимся влажными, нас обдувает, и, соответственно, температура снижается. Но это эффективно только когда действительно влаге есть куда испаряться. Иными словами, желательно, чтобы было какое-то легкое дуновение при этом, т.е. на открытом воздухе особенно это хорошо работает, если есть легкий ветерок. А если закутаться и сидеть там, где ничего не колышется даже, то это может быть не очень симпатично. Вообще в контролируемых условиях, когда проводились эксперименты, не было ветра, то, конечно, холодные напитки показывали большую эффективность в охлаждении организма, но по понятным причинам. В общем, испарение работает только тогда, когда есть ветерок.

- Касаемо темы климата. Наверняка вам известно о проведении СОР29 в ноябре этого года В Баку, где будут обсуждать проблемы глобального изменения климата. С точки зрения науки, могли бы прокомментировать, как последствия изменения климата могут повлиять на человеческий организм? Насколько это важно освещать и как с этим бороться?

- Да я слышал о предстоящем мероприятии. Изменения климата, и Россию, и Азербайджан не обходят стороной. Мы будем видеть из-за изменений климата не только аномальную жару, но и вспышки тех заболеваний, которые не были характерны для наших краев. Например, все чаще фиксируются случаи малярии, которая теперь встречаются и в наших странах. Буквально на днях в России, в Татарстане была вспышка лихорадки западного Нила, которые переносят комары. Это тоже нетипичная для этих мест инфекция. Это новый мир, который образуется на наших глазах из-за того, что температуры в определенных местах становятся не теми, к которым там привыкли природа и люди. И, конечно, это очень спорный вопрос, что с этим делать, потому что есть достаточное количество исследователей, которые считают, что это естественный цикл колебания температуры на планете, но в то же время никто из серьезных ученых не отрицает то, что какой-то вклад человек в это вносит своими не всегда разумными действиями. Например тем, что мы слишком активно расходуем энергию, сжигаем углеводородное топливо, в которое природа запасала энергию долгие миллионы лет, а мы сейчас ее высвобождаем. Конечно, все это требует перехода на новые чистые источники энергии, среди которых, кстати, часто недооценивают ядерную энергию. Это очень чистый источник энергии, благодаря современным технологиям количество аварий сведено к минимуму. Атомная станция — это очень чистый объект, и, конечно, распространение электрического транспорта — тоже со всех сторон позитивная вещь. Конечно, сейчас спорят о том, хорошо ли утилизируются после использования литий-ионные батареи у электромобилей, электробусов, которыми наполнена сейчас Москва. Но в целом это замечательный, тихий, плавный, непахнущий транспорт. Но я уверен, что наладится система утилизации батарей после их использования, и мы все выиграем. Независимо от того, сумеем мы изменить климатический тренд или нет. Все равно мир вокруг нас станет чище, потому что мы будем меньше сжигать нефти, газа, тем более угля, как некоторые европейские страны. Например, сейчас Германия, скажем, под давлением зеленых, стала отказываться от атомной энергетики и расконсервировать свои угольные станции. А это вообще плохо для экологии. Так что при разумном подходе, я уверен, что мы сделаем то, что от нас зависит, во всяком случае.

- Возможен ли разумный «безболезненный» переход к зеленой энергии?

- Высоки продажи не чисто электрических автомобилей, а, например, гибридных, когда можно ехать на бензине, но в городском цикле машина сама переключается на электрический мотор, там, где не требуется очень большой мощности, сильного ускорения. Это, конечно, каждая страна должна решать по-своему, исходя из своих собственных условий климатических, территориальных. И такая гигантская протяженная страна, как Россия, к примеру, конечно, моментально не перейдет на зеленые источники энергии. К тому же обычные двигатели внутреннего сгорания, которые работают на бензине, дизели, постоянно совершенствуются, и количество их выхлопов уменьшается. Поэтому, я думаю, что инженеры, и сами потребители, и экономика, постепенно найдут тот баланс, при котором постепенно, шаг за шагом, будет происходить замещение грязного и неэффективного на чистое и экономически выгодное. Потому что сейчас зачастую электромобили пока еще дороже обычных, но дело за производителями, которые наращивают производство и постепенно снижают цены. И возможно, лет через 5−10, мы уже увидим преобладание продаж электрических автомобилей над обычными. Этот переход уже произошел в некоторых странах, где власти активно это поддерживали. Например, в Норвегии продажи электрических автомобилей за прошлый год уже превысили по продаже обычные. Но это, конечно, ценой усилий государства, которая давала налоговые льготы, на парковку, платный въезд в город Осло и так далее. Там действительно это выгодно, но она супербогатая страна, поэтому не для всех этот опыт применим. Я думаю, что каждая страна найдет свой этот баланс, в стороне точно не останется, потому что будет просто невыгодно дымить, загрязнять, и к тому же возникнут те технологии, которые экономически окажутся эффективнее.

- Россия со времен Советского Союза переняла много восточных традиций, которые по сей день остались в сознании, менталитете людей. В рамках программы «Живая еда» и не только, вы посетили много восточных стран, как думаете, что еще было бы полезно для россиян позаимствовать из восточной кухни?

- Применение специй. Это та вещь, которую сейчас пропагандируют все диетологи. Дело в том, что это одна из проблем в здоровье у современных западных жителей, к которым, в общем-то, россияне тоже относятся по типу кухни, а именно чрезмерное потребление соли. Мы солим активно еду, чтобы она не казалась нам пресной. В итоге съедаем ее больше, чем рекомендует Всемирная организация здравоохранения. Переходим за лимит в 5 граммов в сутки, съедаем 12, а то и 15, в среднем. Последствием является повышение давления, хроническая артериальная гипертония, которая в итоге приводит к инсульту. И те страны, которые уже эффективно снизили путем разных мер, акцизов, пропаганды и так далее, потребление соли своим жителям, увидели снижение количества инсультов смертельного состояния. Самый ходовой, разумный способ снижать потребление соли каждому из нас, это активнее употреблять специи, которые также эффективно делают еду непресной, яркой, ароматной. При этом не обязательно употреблять большое количество соли. Это тот совет, которые сейчас медики дают особенно тем, кто уже получил артериальную гипертензию и пытается прийти к нормальному давлению. Всякие разные специи, которые в том числе в Азербайджане применяются, зира и так далее, я тоже активно стараюсь применять. И мой любимый завтрак - это простенькая вариация омлета с помидорами, шашлыки с применением зерен тмина, зиры. Это очень ароматно и не требует вообще ни грамма соли. Вот чему можно и нужно учиться в восточной кухне, в том числе и в азербайджанской.

- Говоря о разнообразии еды, многие люди при попытке сбросить лишний вес, придерживаются строгой диеты, и у большинства сразу же теряется результат, когда они позволяют себя чем-то побаловать, условно через месяц или два после ограничений в еде. Почему так происходит и как этого избежать?

- Наука нам сейчас говорит следующее: для успешного похудения нужно снижать потребление калорий, а для этого нужно меньшей калорийностью поддерживать сытость, чтобы не было голода, но в то же время энергии в организм поступало меньше. Для этого есть два главных пути, один без другого невозможен. Первый, нужно полюбить овощи, чтобы они создавали объем в желудке малым количеством калорий, и второе, в каждом приеме пищи, кроме большого количества овощей, должно быть достаточное количество белка, главного ингредиента, который дает долгую сытость и позволяет от завтрака дотянуть до обеда, от обеда до ужина, без вредных перекусов. Это два основных правила, которым учат своих пациентов диетологи. Но помимо этого, безусловно, важно разнообразие, которое позволит получать удовольствие от еды, потому что невозможно есть только капусту и куриную грудку или гречку и отварное мясо. Это скучно, это ведет к срывам, и вообще это не тот путь, который принесет успех. И тут, кстати, тоже в плане разнообразия можно поучиться у азербайджанской кухни. Мы делали, например, сюжет про айву, про то, как ее активно применяют не только в каких-то десертах, но и во-вторых блюдах, тушат с мясом, с курицей. В азербайджанской кухне же это распространено, и это очень вкусно. У нас в программе, кстати, такого рода блюдо делала Яна Батыршина, супруга Тимура Вайнштейна. С их помощью мы показали эту часть разнообразия, которая нам помогает поддерживать, в том числе, азербайджанская кухня.