Президент Chefs Team Russia Николай Сарычев: Обязательно вернусь в Азербайджан за новыми вкусами!

• 
• 
• 
• 

Основатель и президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia Николай Сарычев провел отпуск с семьей в Азербайджане. Для известного российского шеф-повара Баку - место особенное: он бывал здесь и раньше, успел завести друзей, которые каждый раз встречают его по-азербайджански щедро - с теплыми объятиями и богатым застольем. В интервью «Москва-Баку» Николай рассказал о своем отдыхе, гастрономических открытиях и о том, как азербайджанская кухня вдохновляет его на кулинарные эксперименты.

- Николай, как прошел отдых в Азербайджане?

- Отдых на Каспийском море в Баку - это что-то невероятное. Море здесь теплое, ласковое, словно парное молоко. Заходишь в воду - и душа поет. Ни капли дискомфорта, только объятия соленой воды, прогретой до самой глубины. Все просто и в этой простоте заключена магия. Никакой суеты, только солнце, покой и шелест волн. Как будто время замедлилось, а заботы растаяли в морском бризе. Погода была идеальной: без дождя, с бездонным небом и щедрым золотом солнца. Каждый день - подарок, каждый закат - маленький шедевр.

Ну и, конечно, еда. Здесь все безумно вкусно: каждое блюдо - фейерверк вкусов, праздник для неба. Все свежее, ароматное, приготовленное с душой. Тает во рту и греет сердце. Вот он - настоящий, солнечный, вкусный отдых!

Мои коллеги встретили меня национальными блюдами, и я не мог им отказать. Они всегда говорят: «Мы заказали немного», а потом бах! - и весь стол в угощениях. Так что дегустацию русской кухни в Азербайджане оставлю на следующий раз.

Знаете, когда мы были в Таиланде, то уже через несколько дней, насытившись местными блюдами, стали скучать по домашнему борщу и котлетам с пюрешкой. В Азербайджане же нам не пришлось скучать (смеется). Шах-плов, люля, кутабы - это гастрономическое удовольствие продолжалось в течение всего нашего семейного отпуска в Баку. Я почувствовал себя здесь дорогим гостем и обязательно вернусь в Азербайджан за новыми вкусами.

- Какие азербайджанские блюда вас удивили?

- Однозначно шах-плов. Не сразу понимаешь, что он «укутан» в лаваш. Мы в России привыкли к узбекскому варианту, но мне ближе нейтральный по вкусу плов, без излишка зиры. Здесь я нашел именно тот вкус, который люблю. Очень понравился сябзи-плов с мясом, тушенным в пяти травах: шпинат, базилик, кинза и еще пара ароматных зеленых нот. Отдельное удовольствие - люля-кебаб из баранины и, особенно для меня как любителя картофеля, картофельный люля.

Впечатлил и мангал-салат. У нас его чаще называют аджапсандал, но в Баку если в меню написано «мангал-салат», значит, овощи действительно готовились на углях. Вкус костра чувствуется с первой ложки. Знаете, человек еще не придумал ничего лучше, чем то, что создает природа.

- А были блюда, в которые вы мысленно добавили бы что-то свое?

- Дайте подумать… Наверное в салат с вишней. В нем томаты, вишня, базилик - сочетание отличное, но я бы слегка подсластил вишню, ведь томаты не всегда дают нужную сладость. Усилил бы вкус не обычным, а обжаренным кунжутом - он добавил бы яркости. И, конечно, красный лук - он здесь создает нужную пикантность. Обязательно приготовлю этот салат у себя.

- Есть ли у вас своя интерпретация какого-то традиционного азербайджанского блюда?

- Дома я готовлю долму в виноградных листьях по своему экспериментальному рецепту. Говядину и индейку сначала обжариваю в угольной печи для вкуса, затем перекручиваю с слегка поджаренным луком, добавляю рис «Жасмин», кинзу, тимьян, мяту, соль и перец. Заворачиваю в листья с помощью аппарата, чтобы все было красиво и аккуратно. Готовлю 35-40 минут. К долме я подаю либо мацони, либо йогурт и здесь тоже немного экспериментирую, добавив немного тархуна, соли и перца. Загоняю все это в сифон или кример, взбиваю и подаю этот легкий и воздушный мусс к горячей долме.

- Делитесь своими экспериментами с азербайджанскими коллегами?

- Конечно. Я дружу со многими азербайджанскими поварами, которые встречают меня в Баку как самого дорого гостя. И я всегда им советую - не отказывайтесь от экспериментов. Да, у вас есть свои замечательные, этнические, вкусные блюда, но не стоит бояться что-то в них изменить. Иногда небольшое изменение может придать блюду новую жизнь. Например, почему бы не фаршировать люля-кебаб сыром? В Азербайджане потрясающие сыры, и я бы с удовольствием сочетал их с мясом или выпечкой. Но есть блюда, которые лучше оставить в их исконном виде - как, например, кутабы. Разве что добавить интересный соус для подачи.