Он известен по телевизионным проектам, гастрономическим шоу и авторским кухням. Его блюда - это всегда эмоции, вкус и энергия. Участие в кулинарном реалити-шоу «Адский шеф» сделало Михаила Богачева одним из обсуждаемых поваров России. Сегодня он живет и работает в Баку, создает меню для азербайджанской авиакомпании «AZAL» и продолжает удивлять своими идеями. О том, как проект изменил его жизнь, почему он выбрал Азербайджан и чем борщ похож на отношения, Михаил Богачев рассказал в эксклюзивном интервью «Москва-Баку».
- В первом проекте «Адский шеф» вам буквально не хватило шага до победы. Что заставило вас вернуться в проект?
- Проект «Адский шеф» подарил мне уверенность в себе и одновременно разбил сердце. Такого всплеска эмоций я не испытывал никогда: и похвала, и чувство превосходства, и невероятное волнение. Когда стоишь у самого порога пьедестала, когда тебя восхваляют - это прекрасно. Но одновременно внутри возникает и буря переживаний. Все это было настолько сильным, что я даже обращался к психотерапевтам. Проигрыш выбил меня из колеи: я был в шаге от победы, но не справился с собой. В самый ответственный момент не собрался и словно «сломался» изнутри. Это был провал на грани триумфа.
Незакрытый гештальт победы стал мотиватором вернуться. Хотел завершить то, что начал, и испытать то чувство до конца. О возвращении я ни разу не пожалел. Первая волна была эмоциональной, искренней, взрывной, а вторая уже с другим настроением. Но полученный опыт оказался для меня бесценным.
- Вы родились в Омске, прославились в Москве, стажировались в Италии. Как оказались в Баку?
- Я родился в Омске и с детства знал, кем хочу стать. В шесть лет ставил бутерброды в печку и говорил: «Я буду шеф-поваром». Уже тогда понимал, что умею вдохновлять людей и вести за собой. После учебы поехал в Москву, где работал в лучших ресторанах. Позже стажировался в Италии, а потом планировал переехать в Канаду, чтобы открыть магазин с авторскими чипсами. Я придумал необычные вкусы: из куриного бульона, томатов, соуса ширача, даже «огненные» чипсы. Думал, что в Северной Америке эта идея точно «зайдет». Но визу мне не дали и 1 января 2020 года я вернулся в Москву. Работал в модном ресторане, но вскоре началась пандемия. Рестораны стали закрываться, а я сам переболел коронавирусом. После выздоровления решил уйти во фриланс, открыл кейтеринг, проводил гастрономические шоу и выездные мероприятия. И тут меня пригласили на трехдневное гастрономическое событие в Грузию, где я познакомился с испанским шеф-поваром. Он предложил остаться поработать в этой стране и я согласился. Ресторан находился у живописного озера Лапота, рядом - виноградники и винодельни. Это место стало для меня настоящим храмом благости и уединения.
А затем я получил еще более заманчивое предложение из Баку. Мне предложили заняться авиационным кейтерингом под руководством опытного ливанского шеф-повара Вадиха Сэмаана, который всю жизнь посвятил этой сфере. Я понял, что рядом с таким человеком смогу научиться главному - дисциплине и управлению командой. И без малейших колебаний согласился переехать в Азербайджан.
- Ваши ожидания оправдались?
- Абсолютно. Вадих стал для меня настоящим наставником. С ним я действительно выковал свой характер, стал требовательнее к себе и к людям. Мы сразу пришли к взаимному уважению и пониманию.
- Как переезд в Азербайджан повлиял на ваше отношение к гастрономии?
- Азербайджанская кухня стала для меня самый настоящим открытием. Раньше я знал о ней поверхностно - шашлык, базовый плов. Но, когда увидел, что здесь готовят более 20 видов плова и как красиво и вкусно его подают, то понял, что передо мной целая гастрономическая вселенная. Это кухня с богатой историей и глубокими традициями. Меня восхищает, с каким трепетом в Азербайджане относятся к еде.
Чего стоит пити! А кюфта-бозбаш! Это вообще гастрономический шедевр. Я сравниваю его с борщом: такое же культовое блюдо, наполненное вкусом и смыслом. Кюфта-бозбаш объединяет в себе несколько блюд - и бульон, и мясо, и гарнир, и все это можно сочетать по настроению.
- Вы как-то сказали, что борщ - это как отношения между мужчиной и женщиной. Все еще так считаете?
- Конечно. Насколько вкусный борщ, настолько гармоничная и семейная жизнь (смеется). В нем столько красок и эмоций!
- У вас он вкусный получается?
- Уверен, что никто не готовит борщ вкуснее меня. Многое перенял от отца - он всегда добавлял неожиданные ингредиенты, то яблочко, то старинную приправу. У меня получился свой собирательный борщ, которым все восхищаются.
- В социальных сетях вы часто делитесь фото азербайджанских блюд. Что любите готовить больше всего?
- Обожаю помидор-юмурта - это настоящее кулинарное чудо. Мы все готовили дома яичницу с помидорами, но так, как ее готовят в Азербайджане - просто невозможно. Простое блюдо, но с каким вкусом! Мне нравится также кюкю - омлет с зеленью. Но, признаюсь, хотя азербайджанская кухня для меня стала вдохновением, но находясь здесь я стараюсь готовить то, что нетипично для Баку: итальянские блюда, узбекский или еврейский плов. Хочу удивлять и знакомить людей с новыми вкусами.
- Чем вас привлекает работа в Баку?
- Здесь невероятно высокий уровень стандартов. Прежде всего, в санитарии. Все должно быть стерильно как на хирургическом столе. Это поражает и вдохновляет. Работа строится на дисциплине, четких действиях и постоянстве. Только так можно добиться безупречного качества.
- Удается ли вам проявлять креатив в работе?
- Да, это происходит во время презентаций нового меню для авиакомпании «AZAL». Мы представляем сразу по сотне блюд: мясо, рыбу, курицу, десерты. Там можно дать волю фантазии. Подаем блюда в разных техниках: запеченные, жареные, на гриле, в сливках или панировке. Так презентация превращается в настоящий праздник вкуса и красоты. За один показ мы готовим до 30 соусов! Это огромная работа, требующая знаний и опыта.
- Есть ли у вас блюдо, которым особенно гордитесь на этой работе?
- Таких много, но особенно запомнился салат с кускусом и овощами. В авиационном кейтеринге важно, чтобы блюдо оставалось вкусным и свежим даже спустя 12 часов после приготовления. Кускус я присалил заранее, так он удерживает влагу. А овощи оставил несолеными, чтобы они не пустили сок. В итоге вкус получился сбалансированным, а текстура - идеальной. Этот салат выбрали для меню «AZAL» и я очень горжусь этим результатом.
- Похоже, вы открыли для себя новую грань профессии. Какие цели ставите дальше?
- Я мечтаю пройти все этапы гастрономии: от утоления голода до создания еды, которая лечит. Я хочу развивать это направление. Сейчас экспериментирую, например, с добавлением чаги в пасту. Это натуральный продукт, который оздоравливает организм. Знаете, мы то - что едим, и я хочу чтобы еда помогала людям быть здоровыми.
- Вы уже представляли такие блюда публике?
- Да. На одном из закрытых ужинов я представил десерт «Be Happy» с добавлением триптофана - вещества, повышающего выработку серотонина. Этот десерт может сделать человека счастливым. Планирую развить идею и создать такие десерты в виде удобных батончиков.
- Насколько Азербайджан изменил вас?
- Однозначно. Азербайджан сделал меня дисциплинированнее, спокойнее, сильнее. Мне нравится работать здесь. Баку - это мини-Москва с восточной душой: динамичный, стильный, яркий, особенно ночью.
- И последний вопрос. Если бы у вас спросили, как выглядел бы идеальный ужин для двоих в Москве, Баку и, скажем, в Европе, чтобы вы ответили?
- В Москве этот ужин проходил бы на крыше высотки с панорамным видом на огни столицы. Конечно, ужин я приготовил бы сам: и тогда было и ризотто идеальной текстуры, и шампанское нужной температуры. В Италии, скорее всего, где-то в местном ресторанчике, где из-за шума гостей никто не слышит ваших разговоров о любви. А в Баку - в кругу близких, друзей, семьи. Тут особая ценность - родные и любовь. И в этом настоящая прелесть азербайджанской культуры.
