AZN = 51.76 RUB
USD = 87.99 RUB
EUR = 95.68 RUB
Новости дня

A
Шеф-повар White Rabbit, обладатель звезды Мишлен Владимир Мухин: Я вырос на азербайджанских блюдах

Шеф-повар White Rabbit, обладатель звезды Мишлен Владимир Мухин: Я вырос на азербайджанских блюдах

Татьяна Новикова    "Москва-Баку"
24.06.2024 12:08

/upload/iblock/f47/f478e13943351cd2e58ad34e0dc039bb.jpg

Азербайджан в трёх вкусных словах: свежесть, насыщенность и сочность. Так его описал в интервью «Москва-Баку» знаменитый российский шеф-повар московского ресторана White Rabbit, обладатель звезды Мишлен Владимир Мухин после того, как посетил на днях Баку. Известного кулинара можно назвать послом рецептов русской традиционной кухни в мире, но при этом шеф-повар изучает и вдохновляется кухнями других стран. В беседе с нами Владимир рассказал, зачем он недавно приезжал в азербайджанскую столицу, как его детство связано с азербайджанской кухней и какому бакинскому блюду он отдал бы звезду Мишлен. Также кулинар раскрыл нам свой любимый вкус детства и рассказал, какая из стран СНГ в плане вкусов стала для него открытием в этом году.

- Недавно посетили Баку? С какой целью?

- В Баку ездил за любовью, вдохновением и к друзьям. Это не первая моя поездка в Азербайджан, и сейчас я точно могу сказать, что моя главная цель каждого визита - забрать с собой вдохновение, новые вкусовые сочетания и влюбиться в кухню этой страны заново. Я помню, что когда я побывал в Азербайджане в первый раз, страна произвела на меня невероятное впечатление. В каждой новой локации первым делом я отправляюсь на рынки. И это было именно то место в Баку, которое навсегда отпечаталось в моей памяти. Для меня отличительная черта Азербайджана — свежесть, насыщенность и сочность. Но что еще больше никогда не забуду: когда я спрашивал у коллег в Азербайджане, можно ли привезти гранаты на кухню, они отвечали: «Зачем привозить?» И шли в соседний сад, чтобы сорвать гранаты с дерева. То есть, продукты доступны настолько, что меня это не перестает удивлять до сих пор.

/upload/iblock/dfb/dfbf8a4ecd3e0f8d6f01af31c7652cd8.jpg

- Среди ваших авторских блюд есть похожие или сочетаемые с азербайджанскими?

- Похожих или сочетаемых, пожалуй, нет, так как мне кажется, что абсолютно каждая кухня уникальна. Мы с командой часто отправляемся в путешествия в разные уголки земного шара для того, чтобы вдохновиться другой культурой и привнести что-то новое в свою. Это тот самый опыт, который помогает нам, поварам, создавать новые блюда, привносить что-то необычное в свои рестораны и расширять горизонты наших гостей. Мы становимся своего рода проводниками между гостями, которые пробуют нашу еду, и историей новых мест, в которых мы черпали вдохновение.

- С азербайджанской кухней познакомились в Баку или в России? Есть любимое блюдо? И какому из них вы дали бы заветную звезду Мишлен?

- Я вырос в Ессентуках, и у меня в детстве было много азербайджанской еды. Признаться, именно блюда родом из Азербайджана были мои самые любимые. Поэтому можно сказать, что я на них вырос. И во многом это стало частью моей культуры. Сейчас для меня Азербайджан — это вкуснейшие помидоры, зелень, сыр, настоящий хинкал, невероятные ткемали и аджика. В свое время именно здесь я попробовал лучшие в своей жизни кебабы из ягненка. Но заветная премия бы определенно досталась такому блюду, как долма, которую готовят именно так только в Азербайджане!

- Как шеф-повар, что бы вы добавили в азербайджанскую кухню? А что бы убрали из неё?

- Я бы точно не стал ничего менять. Настоящая магия гастрономии в том, что она происходит сама собой, под влиянием истории и внешних событий. Во многом мы, повара-наблюдатели, которые с помощью творчества могут менять вектор в тот или иной момент времени. Своим творчеством мы можем привносить новые краски, делать вкус насыщеннее, а воспоминания наших гостей ярче. Но самобытность гастрономической культуры каждой страны — это нечто особенное, что не терпит кардинальных изменений.

/upload/iblock/204/204f5fcff24dc543ebcc8b357fa24a58.jpg

- Вы являетесь продолжателем вашей семейной кулинарной династии. Кто готовил в вашей семье? Что любили готовить?

- Я действительно вырос в поварской семье. У нас был большой дом, в котором жили три семьи. Моя бабушка была достаточно известным шеф-поваром в городе, и поэтому у нас дома было очень много гостей. В советских ресторанах нельзя было готовить свою еду, все было строго по ГОСТу. Но у бабушкиного мастерства были поклонники, и её кулинарные способности всегда притягивали к нам известных людей: от главного гаишника до мэра города. Помню, как они сидели в беседке, бабушка готовила для них, а они ели и разговаривали обо всем на свете. К дедушке же постоянно заходили студенты-молодые повара, которые сдавали зачеты, так как он был мастером производственного обучения. Ну и между этим был также мой отец и его коллеги и друзья. Поэтому да, наш дом всегда был наполнен ароматом вкусной еды, звуками ее приготовления и, как мне тогда казалось, какими-то странными людьми, которых я даже не знал. В принципе, все блюда, которые я готовлю сейчас, они все со вкусом блюд моей бабушки. Именно бабушка в детстве увлекла меня кулинарией и учила готовить.

- Вкус детства — это что для вас?

- Однажды я поделился с ребятами одним из своих самых ярких детских воспоминаний. Моя бабушка делала самый вкусный в мире медовик с заварным кремом. Аромат этого медовика разносился по всей кухне, что я просто не мог устоять. Я знал, что отец использовал этот рецепт на своей кондитерской фабрике, где я работал какое-то время, потому что хотел набраться опыта. И вот однажды я увидел этот самый медовик гигантского размера в холодильной камере и буквально замер на месте. Я зашел в камеру, закрывался там изнутри и объедал крем, который выглядывал между слоями, руками! Ребята, решив воспроизвести мое детское воспоминание, прислали мне баночку, на которой было написано «Ешь руками», с тем самым кремом от медовика! Это было нечто невероятное!

- В этом году что-то интересное открыли в плане вкусов, продуктов, блюд, в путешествиях по городам России и другим странам СНГ?

- Как я уже упомянул, мы с командой регулярно отправляемся в страны мира в поисках вдохновения. За все время у нас появились точки на карте, в которые мы любим возвращаться вновь и вновь. Казахстан стал тем местом, где мы не только с удовольствием готовим, но и каждый раз наполняемся атмосферой гостеприимства и выносим для себя что-то новое для нашего творчества. В этом году я увидел новое прочтение элементов казахской кухни с использованием верблюжьего молока, в том числе сыра иримшик и других колоритных продуктов. Могу точно отметить, что ресторанная сцена стран СНГ процветает, и я счастлив, что у нас есть возможность знакомиться и впитывать кулинарное наследие разных культур и народов.