Ренат Агзамов: К открытию Евроигр в Баку я испеку 20-метровый торт

- Ренат, Вы только что вернулись из Баку. Почерпнули там что-то для создания своих десертов?

- Вы знаете, я много раз бывал в Баку. И, конечно, от меня не ускользнуло, что национальным продуктом Азербайджана является гранат. Вот, смотрите, сегодня я сделал зёрнышки граната из карамели, внутри которых просвечиваются косточки. Это будет целый гранат, который открывается за крышечку, а внутри - десерт на основе гранатового фреша с добавлением гранатового мармелада и лёгкий крем из сыра маскарпоне. Когда человек откроет гранат, по его нёбу ударит вкус граната, а насыщенности придадут мармеладинки с ярко выраженным гранатовым вкусом – вот тогда это будет ядерная бомба! 

Я много ходил по антикварным магазинам Баку и обратил внимание на азербайджанскую посуду, которую расписывают бело-синим узором древние мастера, это особая техника росписи. И у меня появилась идея сделать десерт по её мотивам! Также меня впечатлили немыслимые национальные мечи, инкрустированные драгоценными камнями. Я хочу воссоздать эти мечи для того, чтобы в будущем свадебные торты разрезались не просто лопаткой, а роскошным мечом. Рукоятка с рубинами и сам клинок будут сделаны из шоколада, то есть всё будет абсолютно съедобно! Обычно свадебные торты всегда получаются европейскими, мне захотелось это исправить. 

Вот что такое Баку – город , впечатливший меня настолько , что хочется внести национальную изюминку в свои десерты.

- Азербайджан славится своей кухней. Если говорить о местных десертах, чему Вы отдаете предпочтение?

- Азербайджанская кухня очень многообразна. Я обожаю кюфта-бозбаш, обожаю долму и кутабы. Как-то в Баку меня привезли в ресторан и там не оказалось кутабов и долмы, я попросил увести меня оттуда. Потому что это уже не азербайджанский ресторан, а шашлычная. Очень люблю эту кухню и часто бываю в азербайджанских ресторанах в Москве вместе с семьей. Эти блюда можно есть каждый день, они изобилуют натуральными продуктами: мясом, зеленью. Просто обожаю Азербайджанскую кухню! Из десертов, конечно, пахлава. Я схожу с ума от неё. Есть много рецептов восточной выпечки, я сам умею делать около 40 видов пахлавы, но турецкой. По консистенции и пропитке азербайджанской пахлаве нет равных.

- То есть, Вы всё-таки едите сладости других производителей?

- Постоянно. Обожаю сладкое, часто ем шоколад, но самое любимое – торт «Наполеон». Домашний, корявенький, страшный, с заварным кремом.

- А каким Вы представляете торт своей мечты, скажем так, высший кондитерский пилотаж?

- Недавно мы сделали пятиметровый торт. Он весил более полторы тонны, я готовился к этому проекту на протяжении трёх месяцев. Вынашивал идею, долго рассчитывал конструкцию, ведь это полторы тонны – если упадёт, то убьёт! А как его выкатывать? Как смонтировать? Мы вызывали строительную технику, экскаваторы, три строительных агрегата вокруг торта… На этапе монтажа я понял, что хочу сделать торт ещё больше. Я постоянно ставлю себе новые планки. В своё время активно занимался боксом и до сих пор придерживаюсь принципа: плох тот спортсмен, который не хочет выиграть Олимпийские игры.

- … или Первые Евроигры. Как меняется Баку в преддверии Европейских игр?

- Конечно, строительство идёт вовсю. Когда я приехал в Баку первый раз, было ощущение, что попал на Рублевку. Когда ходишь по Парижу или Риму, всё вокруг слегка обветшалое, а Баку - идеально чистый город, сделанный под старину, полностью облицованный камнем. Меня это просто поразило!

На открытие Европейский игр я предложил один проект для Баку. Самый высокий торт в Книге рекордов Гиннесса – 18 метров. К открытию Европейских игр я готов испечь 20-метровый торт, рекорд будет принадлежать Азербайджану. Вопрос согласовывается с художниками, дизайнерами, режиссёрами, потому что это очень масштабный проект - такой торт будет весить около 65 тонн! Выкатывать его надо будет с помощью КАМАЗов. Даже вертолёты не выдержат такую нагрузку. Проект крайне сложный и мне безумно хочется его воплотить в жизнь!

- Что для Вас самое важное в кондитерском искусстве? Что Вас вдохновляет?

- Этим нужно жить. Я подскакиваю ночью и записываю новые идеи для тортов, которые мне приснились. В какой бы уголок мира я не приехал, идеи меня окружают. Я черпаю вдохновение в предметах искусства, интерьера, декора… Люблю заходить в церкви, мечети, синагоги как в музеи. Недавно я достиг технологии, которая позволяет добиться эффекта состаренного дерева, и реализовал это на торте, но получилось невкусно. Важно понимать, что ты не просто художник, который творит для души, а кондитер, который готовит для людей. Найти золотую грань между искусством и продуктом потребления. Понимать, что самое главное - вкус.

Наши торты называют эффектом двойной волны, первая волна – внешний вид, который убивает наповал, вторая волна – когда десерт начинают пробовать. К тому, что красивый торт может быть ещё и вкусным, люди оказываются неготовы.

- Вы готовите только на работе или успеваете радовать домашних десертами?

- Никогда в жизни. Я ухожу в шесть утра, возвращаюсь в одиннадцать вечера. Иногда остаюсь работать в ночь. Воскресенье провожу с семьёй и, конечно, не хочется в этот день стоять у плиты. Не разрешаю жене и не делаю этого сам. Мы идём в кафе.
У меня есть мечта открыть кофейню. В моей кофейне будет 96 видов кофе , потому что во всех кофейнях сейчас , условно, есть только латте, капучино и гляссе. Почему бы вместо того же мокачино не придумать что-то новое? Кофе с мятой или чебрецом. Ведь к каждому десерту необходим свой по оттенку напиток. Вкус кофе может напрочь убить легкий ягодный десерт, к нему больше подойдёт нейтральный белый чай. А к тирамису, конечно же, кофе. Это целая наука вкусов, если я когда-нибудь открою кофейню, она должна быть сбалансирована идеями и мыслями. Человек должен понимать, что он попал в мир эклектики и сочетаний. Но это отдельный бизнес, который нужно тщательно продумывать.