ВидеоСекреты азербайджанской кухни от московского шеф-повара. Репортаж «Москва-Баку»
Старинные рецепты азербайджанской кухни можно теперь попробовать и в Москве. На территории агрокластера «Фуд Сити» открылся ресторан азербайджанской кухни «Халва». Портал «Москва-Баку» познакомился с его шеф-поваром, из-под ножа которого выходят старинные национальные блюда Азербайджана.
Сегодня на кухне ресторана жарко и в прямом, и в переносном смысле. Здесь дирижирует шеф-повар из Азербайджана Рафиг Гусейнов, за плечами которого огромный опыт поварского дела. Рафиг родился в азербайджанском городе Сумгаит, в 14 лет переехал в город Дербент, где и начал осваивать профессию повара. В 2007 году уехал в Москву. Здесь работал бренд-шефом в сети ресторанов «Бакинский бульвар». Был опыт работы и в других регионах. Например, в Хакасии открыл первый ресторан кавказкой кухни. Сейчас Рафиг снова работает в Москве, с кухней, которая ему близка и любима с детства.
«Я на этих блюдах вырос. Так готовил мой дедушка я видел, видел, как готовит бабушка эти все старинные азербайджанские блюда, которые сегодня есть у нас в меню. С детства помню, как бабушка готовила аришту, дюшбару, гюрзу готовила она се время. У нас есть блюдо шалаппур. Готовиться из баранье голени, томим её около пяти часов. Туда входит курдюк бараний, лук, алыча сушеная и грамм 30 воды. Это блюдо просто тает во рту», -рассказал шеф-повар.
В меню ресторана - очень популярные старинные азербайджанские блюда, как, например, пити - блюдо из баранины. В глиняных горшочках его готовят 8 часов. В состав входит баранина, курдюк, каштаны, айва. В Азербайджане его называют блюдом трудоголиков.
«Это блюдо ели раньше так: бульон выливали, крошили в него хлеб и ели. Потом выкладывали мясо и горох. Давили все вилкой и посыпали приправой сумах, которая растет только в Дагестане. Я сам её собираю когда езжу туда. Добавляю свои секретные ингредиенты, но о них я не расскажу»,- смеясь рассказал шеф-повар.
Если серьезно, то нет никаких особых секретных ингредиентов, говорит шеф-повар. Можно придумать авторское блюдо, но другие повара приготовят его по-своему, потому что у каждого будет свое чувство вкуса
«Я могу на одно блюдо раздать техкарту 10 поварам, и все они приготовят его по-разному. Может у кого-то лучше будет чем у меня, но одинаково точно не будет»,- говорит шеф-повар..
Но если секретов нет, то фирменные рецепты точно есть. И одним своим рецептом засолки семги по-азербайджански шеф-повар с нами все-таки поделился.
Но вкуснее всего, по признанию коллег и друзей, у Рафига получается мясо на мангале. Здесь он готовит на открытом огне, на углях.
Все повара в ресторане «Халва» - азербайджанцы. Рафиг убежден, что национальные блюда своей страны лучше всего может приготовить повар этой же национальности. Поэтому блюда других стран шеф-повар учит у оригинала. Грузинскую кухню учил у грузин, солянку учился готовить у русских. Особая любовь у Рафига и к турецкой кухне.
«Из русских блюд люблю московский борщ, знаю, что борщ это украинское блюдо, но есть классический московский и я его люблю. Я знаю есть 63 вида борща. Ещё куриный рисовый суп нравиться. Солянку люблю, но готовлю её из говяжьих копченых продуктов», рассказал шеф-повар.
Уже больше года шеф-повар не был в Азербайджане и признается, что его очень тянет домой. Как только границы откроют, Рафиг полетит сначала в Баку, а оттуда уже в Турцию. Из этих поездок шеф-повар обязательно привезет в Москву парочку старинных вкусных рецептов.