Культовые десерты предлагают попробовать в "советской" кондитерской в Баку. Интервью

В Баку появилась кондитерская, в которой готовят культовые десерты советских времен. Это место будто открывает дверцу в прошлое - туда, где вафельные трубочки хрустели особенно, «Сказка» была пропитана сиропом, а торт «Апшерон» можно было достать только «по знакомству». В Soviet bakery все десерты готовят строго по ГОСТу, воссоздавая вкусы, с которыми выросло не одно поколение. О том, как хобби превратилось в дело жизни, почему оригинальный рецепт конфет «Чинар» утрачен и что сегодня заказывают молодые бакинцы, «Москва-Баку» поговорила с основательницей бренда Реной Алиевой.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

– Как пришла идея создания бренда Soviet bakery?

– Так получилось, что во время пандемии я сидела дома, скучала и однажды загляделась на российские страницы, где продавали формы для печенья. Увидела олимпийских мишек и решила заказать их. Потом приглянулись и другие формы — шишечки, зайчики и так далее. Это стало моим хобби и остановиться я уже не могла. Когда форм набралось нереальное количество, супруг спросил: «Ты вложила в это столько денег, для чего тебе все это?» И я поняла: нужно что-то делать.

– Вы всегда любили печь?

– Да, с самого детства. Уже в девять лет я пекла, хотя чаще всего просто «переводила продукты», как говорила бабушка. Она ругалась, а дедушка съедал все мои неудачные «шедевры», чтобы она их не увидела. Но я была упорной, не сдавалась, и со временем действительно стала хорошо готовить. Дома часто угощала гостей, а они в один голос повторяли: «Ну это же нереально вкусно, открой наконец место, где все это можно купить!»

И вот в один холодный февральский день я решилась: собрала все формы, перевезла их в помещение будущего цеха, взяла помощницу и начала печь. Сперва мы просто делали фотографии: я пеку, фотограф снимает. Снимки получились настолько аппетитными, что я открыла страницу в соцсетях и начала выкладывать свои работы. И, неожиданно для меня, спрос на советскую выпечку оказался огромным. Старшее поколение скучало по тортам и пирожным советского времени, в то же время молодежи стало интересно попробовать культовые десерты СССР. Не поверите: сегодня на одного взрослого покупателя у нас десять молодых! Они обожают орешки, трубочки, кружевной хворост, часто заказывают «Сказку» и «Апшерон».

– Почему вы предпочли именно советские рецепты?

– В Баку много ресторанов, где можно попробовать модные и очень вкусные десерты. Мне же хотелось напомнить людям то, что они ели в детстве. Вернуть вкус домашней выпечки. Наши рецепты простые: обычное домашнее тесто, простые кремы — сгущенка, сливочное масло, ваниль.

– Помните свой первый заказ?

– Одним из первых был большой заказ пирожных «Персики», популярных в Азербайджане еще в советское время. Я отправила их курьером и так переживала, что даже не решилась спросить, понравилось ли. У многих они ассоциировались с твердыми пряниками. У нас же — нежные, тающие во рту. С «Персиками» я часто импровизировала: добавляла внутрь крем-варёнку, жареные грецкие орехи, немного коньяка, а вместо «косточки» — миндаль. Когда раскрываешь две половинки — похоже на настоящий персик. Прошел год, и эта же клиентка позвонила снова. Заказала пять «Сказок». Я удивилась: «Но вы же их не пробовали!» Она ответила: «Ваши персики все сказали за вас. Я вам доверяю».

– Настоящие советские рецепты мало у кого сохранились. Как вы их нашли?

– Многие со мной с детства. Вафельницы и орешницы раньше продавались с вкладками, где содержались рецепты. Я все переписывала в свой сборник и сегодня там только настоящая советская классика. В кондитерской мы никогда не меняем состав выпечки — готовим так же, как в первый день.

– О рецепте «Апшерона» до сих пор спорят кондитеры. У вас он оригинальный?

– Оригинальный рецепт я нашла еще в молодости. В советское время «Апшерон» был самым дорогим и вкусным тортом, продававшимся в ограниченных местах — только «по знакомству». Оказалось, что подруга моей родственницы работала на той самой бакинской фабрике, где пекли «Апшерон». Она и дала мне заводской рецепт. Он полностью соответствует тому вкусу, который мы помним. Поделюсь секретом, о котором мало кто знает: в «Апшероне» используется фундучная мука с шелухой, она и придает тот самый фирменный аромат и вкус.

– Были рецепты, которые так и не удалось восстановить?

– Да. Я очень долго искала рецепт шоколадных конфет «Чинар», которыми славился Азербайджан. Нашла работников цеха в Гяндже, где их производили, но они признались: точный рецепт знал только технолог Огтай муаллим. Он уехал за границу и забрал рецепт с собой. Я пыталась найти этого человека, но увы...

– Вы не пытались воссоздать этот рецепт?

– У некоторых кондитеров есть что-то похожее, но настоящий вкус все равно другой. Мне не хочется обманывать людей, выдавая за «Чинар» то, чем он не является.

– Рецепты вы не меняете совсем?

– Практически нет. Немного изменила рецепт торта «Сказка». В классическом варианте ее пропитывают коньячным сиропом. У нас есть и коньячный вариант и безалкогольный — для тех, кому это важно. «Сказка» получается именно такой, как в СССР: влажной, с мокрой подложкой. А еще в моем детстве ее украшали не мармеладками, а арбузными цукатами, посыпанными крахмалом. Мы так и делали, но люди, которые не застали те времена, начинали уверять, что «всегда были мармеладки». Поэтому перешли на то, что ближе к нынешним представлениям.

– Какие отзывы получаете чаще всего?

– Недавно один пожилой бакинец написал: «Вкусно, как у моей мамы». Это самый дорогой для нас комментарий. Для многих покупателей наша выпечка — возвращение в детство, когда мамы на кухне готовили орешки и хворост, а на Новый год покупали «Сказку» и «Птичье молоко». Последний, кстати, был в советское время самым популярным российским тортом в Азербайджане. У нас он тоже получается очень вкусным.

– Приближается Новый год. Что заказывают бакинцы на предстоящий праздник?

– Больше всего — «Сказку», вафельные трубочки и орешки. Такой же заказ, кстати, я получила и от своей семьи (улыбается).