Шеф-повар Владимир Мухин: Азербайджанские блюда стали частью моей культуры (фото)

Владимир Мухин – российский шеф-повар, знаменитый не только в стране, но и во всем мире. Шеф-повар ресторана White Rabbit, который не раз занимал место в международном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, а также победитель и призер международных кулинарных конкурсов. Владимир Мухин открыто говорит о своей любви к русской традиционной кухне, также ресторатор заявляет, что его основной целью является показать уникальность русской кухни и доказать, что ее старинные традиции и рецептуры совместно с современными техниками приготовления имеют место быть в мире. В разговоре с «Москва-Баку» Владимир поделился о том, что из себя представляет русская кухня, а также рассказал об особенностях азербайджанской кухни.

- Как вы считаете, какое место русская кухня занимает сейчас в мире?

- Долгое время русская кухня существовала только в рамках России и близлежащих стран. Сейчас о ней узнает весь мир, знакомится с ней. И наша задача сделать так, чтобы она действительно стала знаменита во всем мире.

- Если посмотреть динамику развития русской кухни, то как она изменилась?

- Все, что происходит в мире, подвергается эволюции. Русская кухня не исключение, она тоже эволюционирует. Более того, в постсоветское время, после того как Россия 75 лет находилась в жестких ограничениях с точки зрения, как искусства, так и гастрономии, русская кухня буквально обрела второе дыхание. Ограничения всегда выливаются в всплеск. Я думаю, что именно это произошло и с русской кухней в районе 2000-х годов, когда упала стена Советского Союза.

На мой взгляд, русская кухня не просто существует, она сочетает в себе огромное количество удивительных продуктов и рецептов, которыми мне бы очень хотелось поделиться с миром.

- Сейчас многие часто экспериментируют с рецептурой уже традиционных блюд, добавляя в них новшества. По вашему мнению, этому авторству имеет место быть, или же не стоит отходить от традиций?

- Мне кажется, что во время экспериментов рождается что-то новое, особенное. Эксперименты и сохранение традиций могут идти рука об руку и не противоречить друг другу. Но важно помнить истоки, чтобы творить.

- У каждой кухни есть свой той или иной почерк, а какой он у русской, в чем ее главная особенность по-вашему?

- Я думаю, что главная особенность русской кухни в ее многообразии. У нас огромная страна и в каждой отдельной части России есть свои уникальные продукты и свои традиционные блюда. Россия — это и овощи, и камчатский краб, и сезонная корюшка, и сморчки, и многое-многое другое.

- Для того, чтобы исследовать новые рецептуры русской кухни, вы путешествовали по России. Как вам такой опыт и какие самые необычные блюда вы для себя открыли?

- Мы с командой регулярно путешествуем по России. И самое большое впечатление на меня, наверное, произвел Ростов-на-Дону.
Я стараюсь знакомиться с местными продуктами, культурой, посещая локальные рынки. И в Ростове они просто невероятные! Меня поразили местные продукты и, конечно, я не могу не отметить насколько там талантливые шеф повара.

А что касается блюд…Я бы отметил скорее продукт. Мне кажется, что визитной карточкой России вполне могла бы быть килька.

Все привыкли, что килька - это еда для кошек. В сознании многих людей она обязательно должна быть замороженной или засоленной. Но, если правильно построить процесс работы с этим продуктом от начала до конца: поймать, обработать, приготовить, создать уникальную подачу - то килька заиграет совершенно в другом свете для каждого, кто будет пробовать блюдо на ее основе.

- Есть ли у вас своего рода секретные блюда из семейного архива, которые может быть передавались из поколения в поколение?

- Я повар в третьем поколении. Так вышло, что у меня кулинарная семья и, конечно, есть ряд рецептов и, так скажем, лайфхаков, которые я перенял у отца, а он у своих родителей.

Могу точно сказать, что моя бабушка делала самый вкусный в мире медовик с заварным кремом. Аромат этого медовика разносился по всей кухне, что я просто не мог устоять. Я знал, что отец использовал этот рецепт на своей кондитерской фабрике, где я работал какое-то время, потому что хотел набраться опыта.

И вот однажды я увидел этот самый медовик гигантского размера в холодильной камере и буквально замер на месте. Я зашел в камеру, закрывался там изнутри и объедал крем, который выглядывал между слоями, руками!

- Скажите, а кто готовит у вас дома и какие блюда вы предпочитаете в обычной жизни?

- Я благодарен моей жене за то, что она делает потрясающе вкусные завтраки. Я в принципе считаю, что завтрак — это самый важный прием пищи.

Как ни странно, я прожил большую часть своей жизни, не зная, что у меня непереносимость лактозы. Русская кухня - это молочные продукты, так что представьте, сколько лактозы я потреблял изо дня в день.

Недавно я прошел тест на пищевую аллергию и, поверьте, был шокирован. Оказывается, креветки - не единственная моя проблема (смеется). Поэтому в повседневной жизни я часто отдаю предпочтение продуктам без глютена, вегетарианским блюдам и безлактозным продукты.

- У вас за плечами огромный опыт, не было в планах открыть собственную кулинарную школу и учить юных поваров мастерству?

- Самый большой, на мой взгляд, недостаток и главная проблема на пути молодых людей, которые хотят погрузиться в профессию повара - дефицит специализированных учебных заведений.

Качественное обучение, которое поможет тебе понять, что происходит на кухне любого ресторана мира - это залог будущей адаптации и в целом понимания профессии. Многие повара, попадая на кухню ресторана, думают, что, чтобы подать блюдо гостю, нужно просто его приготовить. Но ведь этот процесс гораздо глубже и берет он свое начало от поиска и коммуникации с фермерами, которые изготавливают тот или иной продукт.

Я очень рад, что сейчас в России есть, например, Институт Гастрономии и действительно считаю, что те, кто начинают свой путь в карьере с обучения в институте делают большой шаг навстречу мечте. В свою очередь, В White Rabbit Family ежегодно берут на стажировку молодых поваров. Мы сделали 12-недельную программу обучения, которая охватывает все стороны работы повара.

Мы хотим, чтобы ребята, которые к нам приходят, увидели работу большой кухни изнутри на все 360 градусов, прочувствовали все нюансы, которые в будущем могут встречаться в их поварской жизни.

Для этого в рамках обучения мы даем возможность попробовать себя в разных направлениях, т.к. стажировка включает работу как в Коренном цехе, так и в заготовочном, холодном, горячем, кондитерском и в нашем проекте chef’s table.

Также для команды кухни раз в месяц проводятся мастер классы с ведущими спикерами в сфере гастрономии.

Мы делаем этого для того, чтобы стажеры не только набирались опыта, но и имели возможность понять, что это действительно дело их жизни. И, конечно, по окончанию стажировки многие ребята остаются работать в нашей команде. Потому что они понимают, что они, определенно, находятся на своем месте. А мы понимаем, что они - наши люди.

- Помимо русский кухни, какая вас еще привлекает?

- Мне кажется, что абсолютно каждая кухня — уникальна. Мы с командой часто отправляемся в путешествия в разные уголки земного шара для того, чтобы вдохновиться другой культурой и привнести что-то новое в свою.

- Получается, вы знакомы с разными кухнями мира, а как насчёт кухни Азербайджана, что можете сказать про неё?

- Для меня Азербайджан — это вкуснейшие помидоры, зелень, сыр, настоящий хинкал, невероятные ткемали и аджика, лучшая в мире долма. Азербайджан произвел на меня невероятное впечатление. Как я уже сказал, каждая кухня по-своему уникальна и есть огромное количество блюд, которые готовят именно так только здесь.

- Как вы считаете, есть ли у азербайджанской и русской кухни какие-то точки соприкосновения, общие черты?

- Московская и русская кухня — это немного разные истории. Москва издавна была пересечением всех дорог.

Я вырос в Ессентуках и у меня в детстве было много азербайджанской еды. Признаться, самые любимые блюда в то время у меня были именно азербайджанскими. Поэтому, можно сказать, что я на них вырос. И во многом это стало частью моей культуры.

- По-вашему, в чем уникальность азербайджанской кухни, ее отличительная черта?

- Для меня отличительная черта азербайджанской кухни заключается в трех словах — Свежесть, Насыщенность и Сочность.

Когда я ездил в Азербайджан, я привозил туда свои идеи и наработки, а в ответ увозил вдохновение и новые вкусовые сочетания. Но что точно никогда не забуду, когда я спрашивал коллег, можно ли привезти гранаты на кухню, они отвечали: «Зачем привозить?» И шли в соседний сад, чтобы сорвать гранаты с дерева. То есть, продукты там доступны настолько, что нас, русских людей, это удивляет.

- А среди азербайджанских блюд есть любимые?

- В свое время в Азербайджане я попробовал лучшие в своей жизни кебабы из ягненка. Теперь я люблю готовить это блюдо дома. Наверное, в первую очередь, потому что моя семья безумно счастлива в эти моменты. А ведь это они еще не пробовали тот кебаб, который я сохранил в своей памяти!

- Можно ли взять какое-то зарубежное блюдо, например, азербайджанское, и приготовить его в традиционном русском стиле … и наоборот, русское переделать в азербайджанское?

- Я уверен, что это возможно. В частности, это именно то, чем мы и занимаемся.

- Есть ли у вас собственные лайфхаки, которыми вы можете поделиться с нашими читателями, которые любят готовить?

- Лайхаков, конечно, большое множество! Все зависит от того, что именно мы готовим.
Но поделюсь тем, что точно актуально для любого блюда и что точно знают те, кто живет в Азербайджане: важная составляющая любого блюда — свежесть продукта. Именно поэтому я люблю рынки и сотрудничаю с фермерами по всей России. Вы всегда заметите разницу во вкусе, если будете готовить с использованием, например, овощей, выращенных в «домашних» условиях.