ВидеоЧёчя, хан-кябаб, ордубадский рулет. Накрываем стол на Новый год по-нахчывански (видео)
В Баку вовсю готовятся к встрече Нового года. В центре столицы Азербайджана зажглись огни елок, витрины магазинов разукрашены праздничной иллюминацией, а шеф-повара ресторанов завершили составление меню званого ужина, за которым гости соберутся 31 декабря, чтобы вместе встретить новый, 2024 год. Чем же принято угощать в новогоднюю ночь в бакинских ресторанах? Чтобы выяснить это «Москва-Баку» обратилась к известному азербайджанскому гастрономическому кутюрье Наталье Голумб, которая пригласила нас на кухню популярного ресторана Nakhchivan, где как раз проходила «репетиция» новогоднего ужина.
Наталья Голумб является автором книги Metbex Couture "Кухня от кутюр", посвященной развитию гастрономического искусства Азербайджана. Книга построена на основе собранного в течение трех лет материала, опубликованного в одноименном журнале, ставшем своего рода путеводителем по азербайджанской кулинарии и ресторанам. Теперь Наталья Голумб курирует несколько ресторанов, в числе которых и Nakhchivan, пользующийся популярностью не только у местных жителей, но и у туристов.
«Добро пожаловать в Nakhchivan!, - приветствует нас Наталья Голумб. - Нахчыван - это регион Азербайджана, богатый своей древней культурой, природой и в особенности своей национальной кухней. В Азербайджане есть общая традиционная кухня. Но ресторан Nakhchivan отличается от других тем, что здесь можно попробовать блюда с уклоном на аутентичность этого региона. Если у вас нет возможности поехать в Нахчыван, то вы прекрасно можете прочувствовать всю эту атмосферу у нас. Ресторан любят туристы, предпочитающие все традиционное и качественное. Несмотря на то, что это современное заведение, здесь все равно есть ощущение тепла и традиций, которые мы помним все с наших детских времен. Сегодня мы расскажем вам, как готовимся к новогоднему столу и как он в итоге будет у нас выглядеть», - говорит Наталья.
Вместе мы отправляемся на кухню, где нас встречает шеф-повар Рамиль Халафов. «Добро пожаловать в наш ресторан. Сегодня мы будем готовить блюда, которые подадим на новогодний стол. Приглашаем вас понаблюдать за этим процессом», - говорит шеф-повар.
В это время помощник повара заполняет начинкой знаменитые нахчыванские пирожки чёчя. Их примечательность в том, что готовятся они из песочного теста, а в качестве начинки – жаренный лук, прокрученный вместе с грецкими орехами. «Сейчас мы готовим чёчя, это традиционные нахчыванские пирожки. В Нахчыване их готовят в печи тяндир, мы же будем использовать духовку. В чем их особенность – у них начинка из грецких орехов. Нахчыван знаменит своими орехами, я думаю, что самые крупные и вкусные орехи растут именно в этом крае. И поэтому в нахчыванской кухне много блюд, в которых используются орехи. А это мои самые любимые пирожки с орехами и луком», - говорит Наталья.
А в это время повар заворачивает в тонко раскатанное тесто нарезанную зелень – получается кята, которая вместе с пирожками отправляется в духовку.
«Сейчас мы делаем ордубадский рулет. У него очень простой рецепт, но тем не менее, это очень вкусно. Для этого мы смешиваем 5 видов зелени и сметану, добавляем соль и перец, все это перекладываем на нахчыванский лаваш. Он отличается от тех лавашей, что делают в Баку. Нахчыванский лаваш высушивают и хранят в прохладном месте, и при надобности его немного смачивают водой, и он сразу же смягчается. Начинку аккуратно расправляем на лаваше, засыпаем молотым грецким орехом и скручиваем все в рулет. Так у нас получается безумно вкусный знаменитый ордубадский рулет», - рассказывает Голумб.
А в это время шеф-повар достает из духовки румяные пирожки и кята. «Кята у нас готова, и пока она горячая, мы аккуратно кладем внутрь сливочное масло. Оно внутри немного подтает и будем очень вкусно», - говорит Наталья.
Мы переходим к приготовлению долмы из виноградных листьев. «На самом деле в Нахчыване много видов долмы, в том числе и луковая долма. Но сейчас мы делаем ее из виноградных листьев по-нахчывански. Чем она отличается от долмы из других регионов – тем, что в нее добавляется специя мярзя. Она придает блюду сильный аромат и вкус, и когда пробуешь приготовленную с ней долму, то сразу же чувствуешь отличия. К тому же нахчыванская долма отличается удлиненной формой. Листья для долмы используются от виноградника, который называется «Аг шаны». Это эндемический, азербайджанский сорт и самые лучшие листья, из которых готовится долма это «Аг шаны», потому что у нее тонкие прожилки, так долма получается такой мягкой. Я как-то делала исследование, побывав на многочисленных виноградниках Азербайджана. Собирала виноградные листья итальянских и французских сортов, которые используются на винодельнях Азербайджана. И знаете, ни один из них не подошел для приготовления долмы».
Долма собирается в невысокий глиняный горшок, сверху дольку лимона и немного воды. Закрыв крышкой, блюдо отправляется на плиту готовится на медленном огне.
Ни один праздник в Азербайджане не проходит без кябаба – шашлыка. Чаще всего это бывает люля или антрекот (каре ягненка), но сегодня у нас в меню не менее популярный хан кябаб. Он переводится как «шашлык ханов» – это обжаренный снаружи и сочный внутри кебаб из бараньей печени и специй. «Итак, мы сейчас переходим к приготовлению хан кябаба. У него очень интересный рецепт. В диафрагму внутренних органов барашка заворачиваются субпродукты». – говорит Наталья. На специальном шампуре отправляем кябаб на мангал, где рядом с ним также запекается люля из картофеля.
Примечательно, что здесь же на мангале будет приготовлен и традиционный нахчыванский десерт. «А сейчас мы вам представим люля из грецких орехов. Ни одно застолье у нас не обходится без этого десерта, его обязательно подают вместе с чаем. Как делается ореховый люля? Внутри кишмиш, грецкий орех, курага и кардамон. После подачи на стол люля поливается медом и это очень вкусно». – рассказывает Наталья.
Еще одна закуска на новогодний стол – паштет, украшенный смородиной и базиликом. «А это моя любимая закуска в ресторане Nakhchivan – на тосте паштет из куриной печени, посыпанный фисташкой и сладким сиропом», - делится Наталья.
А в это время на кухне приступают к приготовлению плова. «Рамиль готовит плов с цыпленком и вишней, это праздничное блюдо. Для этого цыпленок обжаривается вместе с луком и вишней. А вторую часть вишни мы положили к готовому плову. Дальше рис будет выкладываться на тарелку и посыпаться начинкой из цыпленка».
А в это время шеф-повар завершает последние приготовления шах-плова. Блюда для новогоднего стола готовы и официант начинает их раскладывать на столе. Особой церемонией становится разрезание шах-плова. Его корку надрезают, словно кусочки торта, а затем аккуратно перемешивают начинку. «На нашем столе король любого традиционного азербайджанского стола - это шах-плов. Это плов, приготовленный в тесте с кусочками мяса, курагой, каштанами и жаренным луком. Дальше у нас на столе красивый вишневый плов с цыпленком, наши любимые пирожки чёчя, на закуску паштет, нахчыванские соленья, где даже есть чашыр - очень полезный для здоровья. А это наш хан кябаб, ордубадский рулет, кята с зеленью, ее подают с мацони и еще люля из картофеля. И какой новогодний стол без столичного салата, который популярен у нас с советских времен. В Азербайджане любят все традиционное, и столичный салат, похоже, тоже стал частью традиции. Приятного аппетита всем», - желает Наталья Голумб.
«Хочу поздравить всех с наступающим Новым годом и пригласить вас в Nakhchivan, где можно попробовать самые вкусные блюда к Новому году», говорит шеф-повар.